Sono convinta che un territorio si possa assaggiare quando nel piatto qualcuno è capace di condensare le sfumature, i profumi, le note e tutte le possibili cromie. Ed è esattamente ciò che si prova quando ci si lascia tentare dal profumo del Prosciutto di San Daniele, dalla sensazione che le fettine rosa trasformino tutto in narrazione. Quando ne prendiamo una dal tagliere, rigorosamente con le mani, assaporiamo la leggerezza e la sapidità delle venature bianche in contrasto con la dolcezza della carne. Socchiudiamo gli occhi e ci accorgiamo che non stiamo semplicemente mangiando una fetta di prosciutto, ma assaporiamo la città di San Daniele, stiamo gustando il paesaggio e la sua storia. Pensiamo alle mani degli artigiani del prosciutto, alla sapienza che hanno ereditato dai loro padri e che lasceranno ai loro figli, è attraverso queste mani e l’arte nella lavorazione che conosciamo questa piccola città del Friuli collinare, ricca di storia, talmente tanto buona che viene voglia di mangiarla.
Famoso in tutto il mondo, il vero segreto della sua lavorazione è nel microclima di questo territorio, dall’incontro delle correnti fresche delle Alpi con le correnti umide dell’Adriatico, la natura morenica del territorio favorisce la ventilazione influendo sulla percentuale di umidità e garantendo così l’equilibrio ottimale per la stagionatura.
Il Prosciutto di San Daniele nasce dalle mani esperte di mastri prosciuttai che attraverso una conoscenza antica e regole rigorose trasformano carne e sale in un capolavoro di gusto e delicatezza.
La lavorazione consiste in 9 fasi:
SELEZIONE: i maiali scelti sono nati, allevati e macellati in Italia, vengono seguiti durante la loro crescita e alimentati in modo controllato. Le cosce scelte, di almeno 12 kilogrammi, iniziano il processo di lavorazione dove per 24 ore vengono lasciate ad una temperatura tra i -1° e 3° per farle tonificare;
SALATURA: vengono ricoperte di sale marino e lasciate ad una temperatura tra i 0° e 4° per un numero di giorni corrispondente al numero di kilogrammi del loro peso;
PRESSATURA: vengono pressati lungo la massa muscolare allo scopo di far penetrare in profondità il sale, questa fase gli conferisce la caratteristica forma a chitarra;
RIPOSO: le cosce vengono messe a riposare in appositi saloni dove viene mantenuta un’umidità tra il 70-80% e una temperatura tra i 4° e 6°. Questa fase dura fino al quarto mese dall’inizio della lavorazione e permette al sale di penetrare in maniera omogenea;
LAVAGGIO: vengono lavate con acqua tiepida che favorisce la tonificazione della carne e inizia il processo di maturazione;
STAGIONATURA: le rigorose regole prevedono che questo processo avvenga esclusivamente all’interno del territorio comunale di San Daniele e che duri fino al tredicesimo mese dall’inizio della lavorazione, mantenendo condizioni ottimali di temperatura, umidità e ventilazione;
SUGNATURA: sulla parte non coperta della cotenna è applicata la sugna, una pasta di grasso suino e farina di riso o frumento, al fine di proteggere e ammorbidire quella porzione di carne;
PUNTATURA: attraverso un osso di cavallo infilato in diversi punti della carne viene valutata la maturazione e la bontà attraverso l’olfatto;
MARCHIATURA: solo con il tredicesimo mese avvengono gli ultimi accertamenti sul prodotto, i prosciutti che superano il controllo vengono certificati e marchiati col marchio San Daniele DOP.
San Daniele dista una quarantina di chilometri da Cividale e sicuramente merita una visita per il suo centro storico e per i numerosi prosciuttifici dove potrete degustare il prosciutto, e noi vi consigliamo di assaporarlo nel modo più semplice e gustoso, avvolto su un grissino.
