Ich bin überzeugt, dass ein Gebiet verkostet werden kann, wenn jemand in der Lage ist, Nuancen, Aromen, Noten und alle möglichen Farben auf dem Teller zu verdichten. Und genau das fühlen Sie, wenn Sie sich vom Duft des San Daniele-Schinkens verführen lassen, von dem Gefühl, dass die rosa Scheiben alles in Erzählung verwandeln. Wenn wir eines streng mit den Händen vom Schneidebrett nehmen, genießen wir die Leichtigkeit und den Geschmack der weißen Adern im Gegensatz zur Süße des Fleisches. Wir schließen die Augen und stellen fest, dass wir nicht einfach eine Schinkenscheibe essen, sondern die Stadt San Daniele genießen, die Landschaft und ihre Geschichte genießen. Wir denken an die Hände der Schinkenhandwerker, an die Weisheit, die sie von ihren Vätern geerbt haben und die sie ihren Kindern überlassen werden. Durch diese Hände und die Kunst der Verarbeitung kennen wir diese kleine Stadt im hügeligen Friaul, die reich an Schinken ist Geschichte, so gut, dass Sie es essen wollen.
Das wahre Geheimnis seiner Verarbeitung, das auf der ganzen Welt bekannt ist, liegt im Mikroklima dieses Gebiets, da die frischen Strömungen der Alpen mit den feuchten Strömungen der Adria zusammentreffen. Die Moränennatur des Gebiets begünstigt die Belüftung, indem es den Prozentsatz beeinflusst Feuchtigkeit und garantiert damit das optimale Gleichgewicht für die Reifung.
Der Schinken von San Daniele stammt aus den Händen von Schinkenmeistern, die durch altes Wissen und strenge Regeln Fleisch und Salz in ein Meisterwerk des Geschmacks und der Delikatesse verwandeln.
Die Verarbeitung besteht aus 9 Phasen:
AUSWAHL: Die ausgewählten Schweine werden in Italien geboren, aufgezogen und geschlachtet. Sie werden während ihres Wachstums verfolgt und kontrolliert gefüttert. Die ausgewählten Oberschenkel mit einem Gewicht von mindestens 12 Kilogramm beginnen den Herstellungsprozess, wobei sie 24 Stunden lang bei einer Temperatur zwischen -1 ° und 3 ° belassen werden, um sie tonisieren zu lassen.
SALZEN: Sie werden mit Meersalz bedeckt und einige Tage bei einer Temperatur zwischen 0 ° und 4 ° belassen, die der Anzahl der Kilogramm ihres Gewichts entspricht.
DRÜCKEN: Sie werden entlang der Muskelmasse gedrückt, damit das Salz tief eindringt. Diese Phase verleiht ihm die charakteristische Gitarrenform.
RUHE: Die Oberschenkel werden in speziellen Räumen ruhen gelassen, in denen eine Luftfeuchtigkeit zwischen 70-80% und eine Temperatur zwischen 4 ° und 6 ° gehalten wird. Diese Phase dauert bis zum vierten Monat ab Beginn der Verarbeitung und lässt das Salz gleichmäßig eindringen;
WASCHEN: Sie werden mit warmem Wasser gewaschen, was die Tonisierung des Fleisches begünstigt und den Reifungsprozess beginnt.
JAHRESZEIT: Die strengen Regeln verlangen, dass dieser Prozess ausschließlich im Gemeindegebiet von San Daniele stattfindet und bis zum dreizehnten Monat nach Beginn der Verarbeitung dauert, wobei optimale Bedingungen für Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Belüftung eingehalten werden.
SUGNATURA: Schmalz, eine Paste aus Schweinefett und Reis- oder Weizenmehl wird auf den unbedeckten Teil der Rinde aufgetragen, um diesen Teil des Fleisches zu schützen und zu erweichen.
PUNKT: Durch einen Pferdeknochen, der an verschiedenen Stellen des Fleisches eingesetzt wird, werden Reifung und Güte anhand des Geruchssinns beurteilt.
KENNZEICHNUNG: Die letzten Überprüfungen des Produkts finden erst im dreizehnten Monat statt. Die Schinken, die die Kontrolle bestehen, sind zertifiziert und mit der Marke San Daniele DOP gekennzeichnet.
San Daniele liegt etwa vierzig Kilometer von Cividale entfernt und ist wegen seines historischen Zentrums und der zahlreichen Schinkenfabriken, in denen Sie den Schinken probieren können, auf jeden Fall einen Besuch wert. Wir empfehlen Ihnen, ihn auf einfachste und leckerste Weise zu probieren, eingewickelt auf einen Brotstock.
