Formaggio Montasio

Diciamolo… Non è il nostro cibo preferito, né di Cristina, né mio, proprio non ci piace, ma è senza dubbio un protagonista della tradizione culinaria friulana. La sua storia inizia intorno al 1200 quando fu creato da un monaco che risiedeva nel convento dei frati benedettini nella valle delle Alpi Giulie e Carniche, più precisamente nell’ altopiano del Montasio.

Nato per sfruttare al meglio le scarse riserve di latte durante i rigidi mesi dell’inverno, il Montasio veniva prodotto con tecniche di lavorazione delicate e precise tutt’ora utilizzate. I primi documenti che riportano le sue tracce sono i prezziari della città di San Daniele risalenti al 1775. Da questi scritti si evince che il Montasio fosse considerato molto pregiato, poiché il suo prezzo era molto superiore alla media degli altri formaggi dell’epoca.

Esso si produce esclusivamente con il latte vaccino dei bovini allevati nei pascoli di montagna e nutriti con erbe autoctone del territorio. L’ obiettivo finale della lavorazione del latte è quello di preservare al meglio tutte le caratteristiche organolettiche del siero crudo, non alterandone la flora microbica e batterica originale.

Il latte crudo, dopo la mungitura, viene sottoposto a fermentazione con un innesto di fermenti lattici poco acidi e pastorizzato a basse temperature. La cagliata viene trattata con la lira, uno strumento particolare che ricorda quello musicale, la pasta infine viene estratta e fatta spurgare dal siero prima di essere pressata e riposata nelle fascere che imprimono nello scalzo il nome Montasio. Esistono 4 tipi di Montasio in base alla stagionatura:

  • Montasio fresco con una stagionatura minimo di 60 giorni,
  • Montasio semistagionato con una stagionatura minimo di 4 mesi,
  • Montasio stagionato con una stagionatura minimo di 10 mesi,
  • Montasio stravecchio con una stagionatura minimo di 18 mesi.

È un prodotto DOP, si presenta con una forma cilindrica dal diametro di circa 30-35 centimetri, uno scalzo di 8 centimetri ed un peso che varia tra i 6 e gli 8 kg. La crosta del Montasio è sottile e liscia, dal colore paglierino e via via sempre più dura e dal colore più intenso con le stagionature più lunghe. La pasta è fresca e compatta, dal colore bianco, e diventa sempre più dura e friabile con la stagionatura. Il suo sapore è delicato ma diventa più intenso fino al piccante nel Montasio stravecchio. È molto usato in cucina sia come formaggio da tavola abbinato a miele e marmellate, sia come ingrediente per la realizzazione di ottime ricette tipiche friulane come il Frico…

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